Sojaproteinisolat (SPI) ist ein äußerst vielseitiger und funktioneller Inhaltsstoff, der aufgrund seiner zahlreichen Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie immer beliebter wird. Es wird aus bei niedrigen Temperaturen entfettetem Sojaschrot gewonnen und durchläuft mehrere Extraktions- und Trennverfahren, um Nicht-Protein-Bestandteile zu entfernen. Dadurch erreicht es einen Proteingehalt von über 90 %. Dies macht es zu einer hervorragenden Quelle für hochwertiges Protein, ist cholesterinarm und fettfrei und somit eine gesündere Alternative für Verbraucher. Dank seiner Fähigkeit, beim Abnehmen zu helfen, die Blutfettwerte zu senken, Knochenschwund zu reduzieren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, hat sich Sojaproteinisolat zu einem wertvollen Inhaltsstoff in verschiedenen Lebensmitteln entwickelt.
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Sojaproteinisolat ist seine Vielseitigkeit in Lebensmittelanwendungen. Es besitzt ein breites Spektrum an funktionellen Eigenschaften, darunter Gelierung, Hydratation, Emulgierung, Ölabsorption, Löslichkeit, Schaumbildung, Quellfähigkeit, Strukturierung und Klumpenbildung. Diese Eigenschaften machen es zu einer vielseitigen Zutat, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln unterschiedlicher Branchen eingesetzt werden kann. Von Fleisch- und Mehlprodukten über Fisch und Meeresfrüchte bis hin zu vegetarischen Produkten bietet Sojaproteinisolat zahlreiche funktionelle Vorteile und ist somit ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel.
Es gibt viele Möglichkeiten, Sojaproteinisolat zu verwenden, zum Beispiel:
(1) Trockene Zugabe: Sojaproteinisolat in Form von Trockenpulver zu den Zutaten geben und vermischen. Die übliche Zugabemenge beträgt etwa 2-6 %.
(2) Zugabe in Form von hydratisiertem Kolloid: Sojaproteinisolat mit einem bestimmten Anteil Wasser zu einer Suspension vermischen und diese dann zugeben. Im Allgemeinen werden 10-30 % des Kolloids dem Produkt zugesetzt;
(3) Zugabe in Form von Proteinpartikeln: Sojaproteinisolat mit Wasser vermischen und Glutamin-Transaminase hinzufügen, um das Protein zu vernetzen und so Fleischprotein zu erhalten. Bei Bedarf kann die Farbe angepasst werden. Anschließend wird das Produkt durch einen Fleischwolf gedreht. Die Proteinpartikel werden üblicherweise in einer Menge von etwa 5–15 % zugesetzt.
(4) Zugabe in Form einer Emulsion: Sojaproteinisolat mit Wasser und Öl (tierisches oder pflanzliches Öl) vermischen und zerkleinern. Das Mischungsverhältnis wird je nach Bedarf entsprechend angepasst, z. B. Protein:Wasser:Öl = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 usw., wobei das allgemeine Zugabeverhältnis etwa 10-30 % beträgt;
(5) Zugabe per Injektion: Sojaproteinisolat mit Wasser, Gewürzen, Marinade etc. vermischen und anschließend mit einem Injektionsgerät in das Fleisch injizieren. Dies dient der Wasserbindung und Zartmachung. Der Anteil des zugesetzten Proteins beträgt üblicherweise 3–5 %.
Zusammenfassend bietet Sojaproteinisolat ein breites Spektrum an Funktionalitäten und Anwendungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie. Sein hoher Proteingehalt in Verbindung mit seinen funktionellen Eigenschaften macht es zu einer wertvollen Zutat für Lebensmittelhersteller, die das Nährwertprofil und die funktionellen Eigenschaften ihrer Produkte verbessern möchten. Ob zur Verbesserung der Textur, der Feuchtigkeitsbindung oder als Quelle für hochwertiges Protein – Sojaproteinisolat spielt weiterhin eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung innovativer und nährstoffreicher Lebensmittel. Angesichts der stetig wachsenden Nachfrage der Verbraucher nach gesünderen und nachhaltigeren Lebensmitteln wird Sojaproteinisolat auch in Zukunft ein wichtiger Bestandteil in der Rezeptur verschiedenster Lebensmittel bleiben.
Veröffentlichungsdatum: 09.08.2024