Überzüge wie Stärke und Panaden verleihen Produkten das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur und bewahren gleichzeitig Geschmack und Feuchtigkeit. Hier finden Sie einige Informationen zu den gängigsten Arten von Lebensmittelüberzügen, damit Sie mit Ihren Zutaten und Ihrer Ausrüstung optimale Ergebnisse erzielen.
Vorbeschichtung
Die meisten Produkte werden vorbeschichtet, um die Haftung der Leimung und die Gesamthaftung der Beschichtung zu verbessern: Glatte oder harte Oberflächen erfordern häufig eine Vorbeschichtung. Die Leimung benötigt eine gewisse Rauheit und Trockenheit, um zu haften; durch Vorbeschichten des Untergrunds lässt sich eine hervorragende Oberfläche erzielen. Gefrorene Untergründe sind besonders schwer zu beschichten und erfordern höhere Liniengeschwindigkeiten, bevor sie auftauen. Zu den Anlagen für die Vorbeschichtung gehören Trommelbeschichtungsanlagen.Züchter, dreifach gewundene lineareBrote,und standardmäßige lineare Einzelpass-SpannungZüchterTrommel- oder DreifachwindungZüchtereignen sich besonders gut zum Panieren von Produkten mit schwer zugänglichen Hohlräumen. TrommelZüchtersind äußerst nützlich bei der Herstellung von Vollkornprodukten und können auch eine Oberflächenstruktur wie bei hausgemachtem, handwerklich hergestelltem Brot erzielen.
Standard-Suspension
Standardmäßig wird die Panierpaste entweder durch Tauchen, mit einem Obervorhang oder durch Unterlauf aufgetragen. Tauchanlagen sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit und einfachen Bedienung die am häufigsten verwendeten Paniermaschinen. Obervorhanganlagen kommen bei Produkten zum Einsatz, die zu Ausrichtungsproblemen neigen oder bei tiefen Verpackungen, wie z. B. Hähnchenflügeln. Für eine erfolgreiche Panierpastenbeschichtung sind zwei Maschinen erforderlich, die die Paniermaschine befüllen: dieVorbeschichterDas Produkt muss gleichmäßig beschichtet werden, um eine gute Haftung zu erzielen, und das Mischsystem für die Suspension muss eine homogene Mischung aus hydratisiertem Teig mit gleichbleibender Viskosität und Temperatur gewährleisten.
TempuraSchlamm
Die Verarbeitung von Tempura-Slurry erfordert schonende Handhabung. Andernfalls entweicht das im Slurry enthaltene Gas durch normale mechanische Prozesse (wie Rühren), was zu einer Verflachung des Slurrys und einer unerwünschten Textur führt. Die genaue Kontrolle von Viskosität und Temperatur reguliert die Ausdehnung des Slurrys und des Gases. Daher muss das Mischsystem so wenig Wärme wie möglich erzeugen, um Gasaustritt zu verhindern. Generell sollte Tempura-Slurry bei einer Temperatur von etwa 195 °C frittiert werden, um eine schnelle Haftung auf der Produktoberfläche zu gewährleisten. Niedrigere Temperaturen können die Beschichtung klebrig machen und die Ölaufnahme erhöhen. Die Frittiertemperatur beeinflusst auch die Geschwindigkeit der Gasausdehnung und damit die Textur der Beschichtung.
PaniermehlPaniermehl wird in zwei Hauptkategorien unterteilt: rieselfähiges und nicht rieselfähiges. Japanisches Paniermehl ist ein sehr bekanntes Beispiel für rieselfähiges Paniermehl. Die meisten anderen Paniermehle sind nicht rieselfähig, da sie sehr kleine Partikel oder Mehl enthalten, die nach dem Befeuchten verklumpen.
Japanische PaniermehlDiese Panade ist typischerweise eine teurere Variante, die bei Premiumprodukten zum Einsatz kommt und für eine besondere Note und einen knusprigen Biss sorgt. Die empfindliche Panade erfordert spezielle Verarbeitungsanlagen, damit sie intakt bleibt. Oft werden spezielle Pulver entwickelt, um eine optimale Aufnahme der leichten Krümel zu gewährleisten. Zu viel Druck kann die Panade beschädigen, zu wenig Druck führt dazu, dass die Krümel nicht richtig haften. Das Panieren der Seiten ist schwieriger als bei anderen Brotsorten, da das Produkt in der Regel auf einem Boden liegt. Der Panierer muss das Brot vorsichtig behandeln, um die Partikelgröße zu erhalten, und Boden und Seiten gleichmäßig panieren.
Veröffentlichungsdatum: 15. Juli 2024