Beschichtungen wie Stärke und Panaden sorgen für das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur und bewahren gleichzeitig Geschmack und Feuchtigkeit. Hier finden Sie einige Einblicke in die gängigsten Arten von Lebensmittelbeschichtungen, um optimale Ergebnisse mit Ihren Zutaten und Beschichtungsgeräten zu erzielen.
Vorbeschichtung
Die meisten Produkte werden vorbeschichtet, um die Haftung der Leimung und der Beschichtung zu verbessern: Glatte oder harte Oberflächen erfordern oft eine Vorbeschichtung. Leimung erfordert eine gewisse Rauheit und Trockenheit, damit sie haftet. Durch Vorbestäuben des Substrats kann eine hervorragende Oberfläche erzeugt werden. Gefrorene Substrate sind besonders schwierig zu beschichten und erfordern höhere Bandgeschwindigkeiten, um sie vor dem Auftauen zu beschichten. Zu den Vorbeschichtungsanlagen gehören TrommelnPaniermehl, Dreifach-LinearPaniermehl,und Standard-Single-Pass-LinearPaniermehlTrommel- oder Dreifach-TurnPaniermehleignen sich besonders gut zum Panieren von Produkten mit schwer erreichbaren Hohlräumen. TrommelPaniermehlsind äußerst nützlich bei der Verarbeitung von Vollmuskelprodukten und können auch eine Oberflächentextur wie bei hausgemachtem Brot erzielen.
Standard-Schlamm
Standard-Slurry wird entweder mit einem Tauch-, Top-Curtain- oder Unterlaufgerät aufgetragen. Tauchgeräte sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit und einfachen Bedienung die am häufigsten eingesetzten Paniermaschinen. Top-Curtain-Geräte werden für Produkte mit Orientierungsproblemen oder für tiefe Packungen wie Chicken Wings verwendet. Eine erfolgreiche Paniermaschine hängt von zwei Maschinen ab, die die Paniermaschine versorgen:Vorbeschichtermuss das Produkt gleichmäßig beschichten, um eine gute Haftung zu erreichen, und das Schlammmischsystem muss eine homogene Mischung aus hydratisiertem Teig mit gleichbleibender Viskosität und Temperatur liefern.
TempuraGülle
Das Auftragen von Tempura-Schlamm erfordert eine schonende Handhabung. Andernfalls wird das im Schlamm enthaltene Gas durch normale mechanische Prozesse (wie Rühren) freigesetzt, wodurch der Schlamm flach wird und eine unerwünschte Textur entsteht. Eine strenge Kontrolle der Viskosität und Temperatur reguliert die Ausdehnung des Schlamms und des Gases. Daher darf das Mischsystem so wenig Wärme wie möglich erzeugen, um eine Gasfreisetzung zu verhindern. Im Allgemeinen muss Tempura-Schlamm bei einer Temperatur von etwa 195 °C frittiert werden, um eine schnelle Versiegelung der Produktoberfläche zu gewährleisten. Niedrigere Temperaturen können die Beschichtung wie eine Klebeschicht wirken lassen und die Ölaufnahme erhöhen. Die Frittiertemperatur beeinflusst auch die Geschwindigkeit der Ausdehnung des eingeschlossenen Gases und somit die Textur der Beschichtung.
Semmelbröselwerden in zwei Hauptkategorien eingeteilt: frei fließend und nicht frei fließend. Japanische Semmelbrösel sind eine sehr bekannte frei fließende Semmelbröselart. Die meisten anderen Semmelbrösel sind nicht frei fließend, da sie sehr kleine Partikel oder Mehl enthalten, das bei leichter Feuchtigkeit Klumpen bildet.
Japanische Semmelbröselsind typischerweise eine teurere Panade für Premiumprodukte, die für ein einzigartiges Highlight und einen knusprigen Biss sorgen. Diese empfindliche Panade erfordert spezielle Verarbeitungsgeräte, die die Panade intakt halten. Oft werden spezielle Pulver verwendet, um eine ausreichende Aufnahme leichter Krümel zu gewährleisten. Zu hoher Druck kann die Panade beschädigen, zu geringer Druck führt dazu, dass die Krümel nicht richtig haften. Das Beschichten der Seiten ist schwieriger als bei anderen Brotsorten, da das Produkt typischerweise auf einer Unterlage liegt. Der Panierer muss das Brot schonend behandeln, um die Partikelgröße zu erhalten, und muss Boden und Seiten gleichmäßig beschichten.
Veröffentlichungszeit: 15. Juli 2024