Überzüge wie Stärke und Panaden sorgen für das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur des Produkts und bewahren gleichzeitig den Geschmack und die Feuchtigkeit der Lebensmittel. Hier finden Sie einige Einblicke in die gängigsten Arten von Lebensmittelbeschichtungen, um mit Ihren Zutaten und Beschichtungsgeräten die besten Ergebnisse zu erzielen.
Vorbeschichtung
Die meisten Produkte sind vorbeschichtet, um die Leimungshaftung und die Gesamthaftung der Beschichtung zu verbessern: Glatte oder harte Oberflächensubstrate erfordern häufig eine Vorbeschichtung. Die Leimung erfordert ein gewisses Maß an Rauheit und Trockenheit, auf der sie haften kann, und durch vorheriges Bestäuben des Untergrunds kann eine hervorragende Oberfläche entstehen. Gefrorene Substrate lassen sich besonders schwer beschichten und erfordern vor dem Auftauen höhere Liniengeschwindigkeiten zum Beschichten. Zur Vorbeschichtungsausrüstung gehört eine TrommelBroter, Dreifachdrehung linearBroter,und Standard-Single-Pass-LinearBroter. Trommel oder DreifachdrehungBrotereignen sich besonders gut zum Panieren von Produkten mit schwer zugänglichen Hohlräumen. TrommelBrotersind äußerst nützlich beim Laufen mit Produkten für die ganze Muskulatur und können auch eine hausgemachte Brotoberflächenstruktur erzielen.
Standardschlamm
Standardschlamm wird entweder durch ein Tauch-, Obervorhang- oder Unterlaufgerät aufgetragen. Dip-Geräte sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit und einfachen Bedienung die am häufigsten verwendeten Schlaggeräte. Top-Curtain-Geräte kommen bei Produkten zum Einsatz, bei denen Orientierungsprobleme auftreten, oder bei tiefen Verpackungen, wie z. B. Chicken Wings. Eine erfolgreiche Schlammbeschichtung hängt von zwei Maschinen ab, die die Schlagmaschine beschicken: derVorbeschichterDas Produkt muss gleichmäßig bedeckt sein, um eine gute Haftung zu erreichen, und das Schlammmischsystem muss eine homogene Mischung aus hydratisiertem Teig mit konstanter Viskosität und Temperatur liefern.
TempuraGülle
Die Anwendung von Tempura-Gülle erfordert eine schonende Handhabung; Andernfalls wird das in der Aufschlämmung enthaltene Gas durch einige normale mechanische Prozesse (z. B. Rühren) freigesetzt und führt dazu, dass die Aufschlämmung flacher wird und eine unerwünschte Textur erzeugt. Eine strikte Kontrolle der Viskosität und Temperatur reguliert die Ausdehnung der Aufschlämmung und des Gases. Daher muss das Mischsystem so wenig Wärme wie möglich erzeugen, um eine Gasfreisetzung zu verhindern. Im Allgemeinen muss Tempura-Brei bei einer Temperatur von etwa 195 °C frittiert werden, um eine schnelle Versiegelung der Produktoberfläche zu gewährleisten; Niedrigere Temperaturen können die Beschichtung wie eine Klebeschicht wirken lassen und die Ölaufnahme erhöhen. Die Frittiertemperatur beeinflusst auch die Geschwindigkeit der Expansion des eingeschlossenen Gases und beeinflusst dadurch die Textur der Beschichtung.
Semmelbröselwerden in zwei Hauptkategorien eingeteilt: freifließend und nicht freifließend. Japanische Semmelbrösel sind sehr bekannte, frei fließende Semmelbrösel. Die meisten anderen Semmelbrösel sind nicht frei fließend, da sie sehr kleine Partikel oder Mehl enthalten, das bei leichter Feuchtigkeit Klumpen bildet.
Japanische Semmelbröselhandelt es sich in der Regel um eine teurere Panade, die in Premiumprodukten verwendet wird und für ein einzigartiges Highlight und einen knackigen Biss sorgt. Diese empfindliche Beschichtung erfordert spezielle Verarbeitungsgeräte, die dafür sorgen, dass die Panade intakt bleibt. Oftmals werden spezielle Pulver formuliert, um eine ausreichende Aufnahme leichter Krümel zu gewährleisten. Zu viel Druck kann die Panade beschädigen: Zu wenig Druck führt dazu, dass die Krümel nicht richtig haften. Das seitliche Bedecken ist schwieriger als bei anderen Broten, da das Produkt normalerweise auf einem unteren Bett liegt. Der Panierer muss vorsichtig mit dem Brot umgehen, um die Partikelgröße beizubehalten, und den Boden und die Seiten gleichmäßig bedecken.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 15. Juli 2024