In den letzten Jahren hat sich ein „Mix-and-Match“-Trend in der internationalen Gastronomieszene etabliert – die Fusionsküche avanciert zum neuen Liebling der Feinschmecker. Wenn man eines einzigen Geschmacks überdrüssig wird, bietet diese kreative Küche, die geografische Grenzen sprengt und mit Zutaten und Techniken experimentiert, immer wieder überraschende Genüsse. Anders als traditionelle Küchen ist die Fusionsküche frei von historischen Altlasten. Stattdessen kombiniert sie Aromen verschiedener Kulturen auf vielfältige Weise und kreiert so völlig neue, verblüffende Geschmackserlebnisse.
Beim Thema „Nikkei“ rätseln viele Food-Experten: Das eine Land liegt im Osten Asiens, das andere an der Westküste Südamerikas, getrennt durch den gesamten Pazifik. Welche Verbindung entsteht da wohl? Interessanterweise gibt es in Peru eine große japanische Gemeinde, deren Esskultur die peruanische Esskultur auf subtile Weise beeinflusst hat.
Diese Geschichte beginnt vor über hundert Jahren. Ende des 19. Jahrhunderts herrschte im gerade unabhängig gewordenen Peru akuter Arbeitskräftemangel, während Japan nach der Meiji-Restauration mit einem Überangebot an Bevölkerung und zu wenig Land zu kämpfen hatte. So kam es, dass zahlreiche japanische Einwanderer den Ozean überquerten und nach Peru gelangten. Der Begriff „Nikkei“ bezeichnete ursprünglich diese japanischen Einwanderer. Interessanterweise tragen auch alle chinesischen Restaurants in Peru den Namen „Chifa“ (abgeleitet vom chinesischen Wort für „essen“).
Peru war ursprünglich ein wahres Gourmetparadies – indigene Völker, spanische Kolonisten, afrikanische Sklaven sowie chinesische und japanische Einwanderer hinterließen hier ihre kulinarischen Spuren. Japanische Einwanderer stellten fest, dass die Zutaten ihrer Heimat schwer zu finden waren, doch neuartige Zutaten wie Avocados, gelbe Paprika und Quinoa eröffneten ihnen eine ganz neue Welt. Zum Glück kann Perus reichhaltiges Angebot an Meeresfrüchten zumindest ihren Heimweh-Mägen etwas Linderung verschaffen.
Die „Nikkei“-Küche gleicht einer köstlichen chemischen Reaktion: Japanische Kochkunst trifft auf peruanische Zutaten und lässt so erstaunliche neue Kreationen entstehen. Die Meeresfrüchte sind nach wie vor fantastisch, werden aber mit peruanischen Limetten, buntem Mais und Kartoffeln in allen Farben kombiniert … Die Finesse der japanischen Küche trifft auf die Würze Südamerikas – ein wahrer Genuss.
Der wohl klassischste „Hybrid“ ist Ceviche (in Limettensaft marinierter Fisch). Japanische Feinschmecker werden beim ersten Anblick dieses Gerichts sicherlich staunen: Warum ist das Sashimi sauer? Sieht das Fischfleisch gar aus? Was hat es mit den bunten Beilagen am Tellerboden auf sich?
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der „Tigermilch“ (Leche de tigre) – einer geheimen Sauce aus Limettensaft und gelben Paprikaschoten. Die Säure lässt das Fischprotein fast gar erscheinen, und nach kurzem Anbraten entfaltet sich sofort das ölige Aroma des Lachses. Serviert wird das Gericht mit geröstetem Mais, eingelegten Zwiebeln und Algenpüree – eine Art lateinamerikanisches Gewand für die sonst eher zurückhaltende japanische Küche. So bleibt die Eleganz erhalten, während gleichzeitig eine würzige Note hinzugefügt wird.
Auch hier spielt Sushi eine Art Metagrafie: Der Reis wird mitunter durch Quinoa oder Kartoffelpüree ersetzt, und die Füllungen verbergen sich hinter „südamerikanischen Spionen“ wie Mangos und Avocados. Dazu passt eine peruanische Spezialsoße. Kein Problem für „Sushi-Einwanderer der zweiten Generation“. Selbst das Nanban-Hähnchen aus der Präfektur Nishizaki wird durch die Verwendung von Quinoa statt Paniermehl noch knuspriger!
Manche nennen es „kreative japanische Küche“, andere „Verräter am Genuss“. Doch hinter diesen Fusionsgerichten verbirgt sich die Geschichte einer Freundschaft zwischen zwei Völkern, die den Ozean überquert haben. Es scheint, als könnten „grenzüberschreitende Verbindungen“ in der kulinarischen Welt manchmal brillantere Ideen hervorbringen als kulturelle Romanzen. Im Streben nach Genuss haben die Menschen den Geist von „Gourmets kennen keine Grenzen“ wahrlich auf die Spitze getrieben!
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Veröffentlichungsdatum: 08. Mai 2025