In den letzten Jahren hat ein „Mix-and-Match-Trend“ die internationale Gastronomie erobert – die Fusionsküche wird zum neuen Liebling der Feinschmecker. Wenn Feinschmecker eine Geschmacksrichtung satt haben, sorgt diese kreative Küche, die geografische Grenzen durchbricht und mit Zutaten und Techniken spielt, immer wieder für Überraschungen. Im Gegensatz zur traditionellen Küche hat die Fusionsküche keine historische Altlast. Stattdessen kombiniert sie die Aromen verschiedener Kulturen frei und zufällig und kreiert so neue, wahrhaft erstaunliche Geschmacksrichtungen.
Wenn es um „Nikkei“ geht, rätseln viele Food-Experten: Das eine liegt am östlichen Ende Asiens, das andere an der Westküste Südamerikas, getrennt durch den gesamten Pazifik. Welcher Funke kann zwischen diesen beiden entstehen? Interessanterweise gibt es in Peru eine große japanische Gemeinde, und deren Esskultur hat die Geschmacksgene Perus still und leise verändert.
Diese Geschichte begann vor über hundert Jahren. Ende des 19. Jahrhunderts benötigte das gerade unabhängig gewordene Peru dringend Arbeitskräfte, während Japan nach der Meiji-Restauration Angst vor zu vielen Menschen und zu wenig Land hatte. So kamen zahlreiche japanische Einwanderer über den Ozean nach Peru. Das Wort „Nikkei“ bezog sich ursprünglich auf diese japanischen Einwanderer, und interessanterweise heißen chinesische Restaurants in Peru alle „Chifa“ (abgeleitet vom chinesischen Wort für „essen“).
Peru war ursprünglich ein „Feinschmecker-Großbritannien“ – Ureinwohner, spanische Kolonisten, afrikanische Sklaven, chinesische und japanische Einwanderer hinterließen hier ihre eigenen Geschmacksprägungen. Japanische Einwanderer stellten fest, dass die Zutaten ihrer Heimat schwer zu finden waren, doch neue Zutaten wie Avocados, gelbe Paprika und Quinoa eröffneten ihnen eine neue Welt. Glücklicherweise können Perus reichhaltige Meeresfrüchte zumindest ihre heimwehkranken Mägen beruhigen.
Die Nikkei-Küche gleicht einer köstlichen chemischen Reaktion: Japanische Kochkunst trifft auf peruanische Zutaten und lässt überraschende neue Varianten entstehen. Die Meeresfrüchte hier sind immer noch fantastisch, aber in Kombination mit peruanischen Limetten, buntem Mais und Kartoffeln in verschiedenen Farben… Die Feinheit der japanischen Küche trifft auf die Kühnheit Südamerikas – wie ein perfekter Geschmacks-Tango.
Der klassischste „Hybrid“ ist zweifellos „Ceviche“ (in Limettensaft marinierter Fisch). Japanische Feinschmecker werden beim ersten Anblick dieses Gerichts sicherlich verblüfft sein: Warum ist das Sashimi sauer? Sieht das Fischfleisch gar aus? Was ist der Hintergrund der bunten Beilagen am Boden des Tellers?
Die Magie dieses Gerichts liegt in der „Tigermilch“ (Leche de Tigre) – einer geheimen Sauce aus Limettensaft und gelben Paprika. Die Säure lässt den Fisch so aussehen, als sei er gar, und nach dem sanften Übergießen mit der Flamme entfaltet sich sofort das ölige Aroma des Lachses. Serviert wird das Gericht mit geröstetem Mais, eingelegten Zwiebeln und Algenpüree – ganz so, als würde man die zurückhaltende japanische Küche in ein lateinamerikanisches Tanzkleid kleiden. Es behält seinen eleganten Charakter und verleiht ihm gleichzeitig einen Hauch von würzigem Charme.
Auch hier spielt Sushi eine Metapher: Der Reis kann durch Quinoa oder Kartoffelpüree ersetzt werden, und die Füllungen werden mit südamerikanischen Zutaten wie Mangos und Avocados versteckt. Zum Dippen eignet sich am besten eine peruanische Spezialsauce. Kein Problem für Sushi-Einwanderer der zweiten Generation. Sogar das Nanban-Hähnchen in der Präfektur Nishizaki wird durch die Verwendung von Quinoa anstelle von Paniermehl noch knuspriger!
Manche nennen dies „kreative japanische Küche“, andere einen „Verräter der Köstlichkeit“. Doch in diesen Fusion-Gerichten verbirgt sich die Freundschaftsgeschichte zweier ethnischer Gruppen, die den Ozean überquert haben. Es scheint, dass „grenzüberschreitende Ehen“ in der kulinarischen Welt manchmal brillantere Ideen hervorbringen als kulturelle Romanzen. Auf der Suche nach Köstlichkeiten haben die Menschen den Grundsatz „Feinschmecker kennen keine Grenzen“ wahrlich auf die Spitze getrieben!
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Beitragszeit: 08. Mai 2025