Bonitoflocken – im Japanischen Katsuobushi genannt – sind auf den ersten Blick ein seltsames Lebensmittel. Sie bewegen sich oder tanzen, wenn sie als Belag auf Speisen wie Okonomiyaki und Takoyaki verwendet werden. Der Anblick kann auf den ersten Blick seltsam sein, wenn Sie vor bewegten Speisen eklig sind. Es ist jedoch kein Grund zur Beunruhigung. DieBonitoflocken bewegen sich aufgrund ihrer dünnen und leichten Struktur auf dem heißen Essen und sind nicht lebendig.
Bonitoflocken werden aus getrocknetem Bonitofisch hergestellt, der zu Flocken gerieben wird. Es ist eine der Hauptzutaten von Dashi – einer Grundzutat, die in fast allen authentischen japanischen Gerichten verwendet wird.
1. SCHNEIDEN
Frischer Bonito wird in drei Stücke geschnitten (rechte Seite, linke Seite und die Wirbelsäule). Aus einem Fisch werden vier Stücke „Fushi“ hergestellt (Fushi ist das getrocknete Bonitostück).
2. KAGODATE (in einen Korb legen)
Der Bonito wird in einen Korb namens „Nikago“ gelegt, was so viel wie „Kochkorb“ bedeutet. Die Fische werden geordnet in den Kochkorb gelegt, um optimal zu garen. Eine zufällige Platzierung ist nicht möglich, da der Fisch sonst nicht richtig gart.
3. KOCHEN
Der Bonito wird bei 75 °C gekocht–98 Grad Celsius für 1,5 bis 2,5 Stunden. Die gewählten Kochzeiten können je nach Fisch variieren. Frische, Größe und Qualität werden bei der Auswahl jedes Bonitofischs berücksichtigt.'s einzigartige Kochzeit. Es kann viele Jahre Erfahrung erfordern, um dies zu meistern. Es hängt auch von der Marke desBonitoflocken. Jedes Unternehmen hat eine festgelegte Zeit, die der Fisch gekocht wird.
4. Knochen entfernen
Nach dem Kochen werden die kleinen Gräten mit einer Pinzette von Hand entfernt.
5. RAUCHEN
Sobald Gräten und Haut entfernt sind, werden die Bonitos geräuchert. Kirschblüten und Eichenholz werden oft als Anzündholz zum Räuchern verwendet. Dieser Vorgang wird 10 bis 15 Mal wiederholt.
6. RASIEREN DER OBERFLÄCHE
Anschließend werden Teer und Fett von der Oberfläche des geräucherten Bonitos abgeschabt.
7. TROCKNEN
Der Bonito wird dann 2 bis 3 Tage in der Sonne gebacken, danach wird etwas Schimmel auf den Bonito aufgetragen. Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt. Nach Abschluss dieses gesamten Prozesses werden aus 5 kg Bonito nur etwa 800-900 gBonitoflockenDieser gesamte Prozess dauert zwischen 5 Monaten und 2 Jahren.
8. RASUR
Getrockneter Bonito wird mit einem speziellen Rasierer geraspelt. Die Art des Rasierens beeinflusst die Flocken—bei falscher Rasur kann es zu Puder werden.
Der klassische Bonito, den Sie derzeit im Handel kaufen können, besteht aus getrockneten Bonitoflocken, die mit diesem Spezialhobel gehobelt wurden.
Wie man Dashi mit Bonitoflocken macht
1 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Hitze abstellen und 30 g Bonitoflocken in das kochende Wasser geben. 1–2 Minuten, bis die Bonitoflocken absinken. Filtern und fertig!
Natalie
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Beitragszeit: 04.07.2025